Det finns knappt ett svenskare sensommartecken än en korg nyplockade kantareller. De gula, aromatiska svamparna dyker upp i skogarna från juli och når sin topp i augusti–september, och det bästa sättet att ta vara på dem är också det enklaste: smör, vitlök, lite timjan och en het panna. Det här kantareller receptet fungerar lika bra som tillbehör till en köttbit, som fyllning på en toast eller vänt ner i nykokt pasta.
Det tar tjugo minuter och är enkelt nog att göra en vardagskväll.
Vilken kantarell ska man välja?
Färska kantareller från skogen är alltid att föredra om du har möjlighet att plocka eller köpa dem lokalt. De har fastare kött och en tydligare, aningen pepprig arom. Kantareller från butik håller ofta något högre fukthalt, vilket gör att rensnings- och stekningssteget nedan blir extra viktigt. Frysta kantareller fungerar också bra i det här receptet, men färska ger den bästa stekytan.
Det här behöver du (4 portioner)
Ingredienser
- 500 g färska kantareller, rensade och delade
- 2 msk smör
- 1 msk rapsolja
- 2 vitlöksklyftor, finhackade
- 1 tsk färsk timjan (eller ½ tsk torkad)
- 1 dl grädde eller crème fraiche
- Salt och nymalen svartpeppar
- 1 msk finhackad persilja
Tillbehör
- Rostat surdegsbröd eller toast
- Färsk persilja att toppa med
- Citronklyfta
Gör så här
- Rensa svampen ordentligt
Borsta bort jord och barr med en svampborste eller en mjuk pensel. Skölj hastigt i kallt vatten om det behövs, men undvik att lägga kantarellerna i blöt – de suger lätt åt sig vatten, vilket är den vanligaste anledningen till att stekt svamp blir blöt istället för gyllenbrun. Klipp bort eventuella mörka eller skadade delar av foten innan du delar svampen i lagom stora bitar. - Fräs på hög värme
Hetta upp smör och olja i en stekpanna tills smöret nästan börjar bryna. Lägg i kantarellerna i ett jämnt lager – helst utan att de ligger på varandra – och stek på hög värme utan att röra för mycket i början. Det gör att vattnet i svampen kokar bort istället för att den kokar i sin egen vätska. - Tillsätt smak
När svampen fått fin gyllenbrun färg, sänk värmen till medel och tillsätt vitlök och timjan. Stek ytterligare 1–2 minuter tills vitlöken doftar men absolut inte hinner bränna sig – bränd vitlök blir bittert och tar över hela rätten. - Gör den krämig (frivilligt)
Häll i grädden eller crème fraichen och låt puttra någon minut tills såsen tjocknar lätt och binder ihop med svampen. Smaka av med salt och nymalen peppar. - Toppa och servera
Strö över den finhackade persiljan och servera direkt – på rostat bröd, som tillbehör till en köttbit eller vänt ner i nykokt pasta.
Tips och varianter
Kantarelltoast
Rosta grova brödskivor, toppa med de smörstekta kantarellerna och avsluta med en skiva västerbottenost som får smälta i värmen från svampen. Perfekt som förrätt eller lyxig fralla-lunch.
Kantarellpasta
Vänd ner de färdigstekta kantarellerna i nykokt tagliatelle tillsammans med lite pastavatten och riven parmesan. En snabb men påkostad vardagsmiddag på under trettio minuter.
Frysta kantareller
Receptet fungerar utmärkt även med frysta kantareller. Stek dem utan att tina, direkt från frysen på hög värme, så undviker du att de blir blöta och vattniga.
Kantareller recept till catering och större sällskap
Ska du servera kantareller till fler gäster? Receptet är enkelt att skala upp, men stek gärna svampen i omgångar så att den får plats att bli av med sin vätska – för mycket svamp i pannan på en gång ger en gråare, blötare kantarell istället för den gyllenbruna stekytan du vill ha. Planerar du ett event eller en middag för många och vill slippa stå vid spisen? Vi på Catering by Nordrest levererar buffélösningar och catering till event och privatfester i städer som Malmö, Uppsala och Linköping. Klicka här för att se om vi finns i en stad nära dig.